月饼制作方法步骤，从和面到脱模一步步讲清，新手也能轻松上手

月饼制作：从和面到脱模的完整攻略

大家好，我是老王，做烘焙这行十几年了，今天跟大家聊聊月饼怎么做。很多人觉得月饼是种高深的技艺，其实拆解开来，无非就是和面、调馅、成型几个步骤。别怕，咱们一步步来，新手也能轻松上手。月饼这东西，看似简单，但要想做出那种油润流心、皮薄馅足的，还是得讲究点门道。

一、准备工作：工具和材料清单

做月饼前，先把东西备齐了，不然中途手忙脚乱就不好了。我给大家列个清单，照着买就行：

• 面团材料：中筋面粉（普通面粉就行）、转化糖浆（自己熬或买现成的）、猪油（一定要猪油，植物油做出来没那个油润感）、枧水（南甜北咸的区别主要在这里）、碱水（提香用）
• 馅料选择：五仁、豆沙、莲蓉、冰皮馅都可以，看个人口味。五仁馅要现炒现做，豆沙要买细腻的
• 工具：月饼模具（塑料的便宜，铁质的耐用）、擀面杖、刮刀、裱花袋（可选）、烤箱
• 其他：保鲜膜、油纸、月饼刷（刷蛋液用）

二、面团制作：油润皮的关键

月饼皮讲究油润和筋道，这直接决定了成品口感。我的口诀是：糖浆少放，猪油多加。

1. 融化猪油：先把猪油隔水加热到完全融化，别烫了。冷却到40℃左右（手感温，不烫手）

2. 混合面粉：中筋面粉过筛后，慢慢倒入温热的猪油，边倒边用筷子搅拌成絮状

3. 加入转化糖浆：分次加入糖浆，每次都搅拌到没有干粉，再倒下一次。记住宁可面团软一点，不可太干

4. 揉面定型：盖上保鲜膜醒30分钟，然后揉成光滑的面团。这个过程大概要10分钟，揉到面团不粘手就行

“转化糖浆的酸碱度会影响最终成品，做广式月饼要调到pH值6.5左右。” ——《烘焙》杂志2022年技术专题

三、馅料准备：五仁的黄金比例

很多人做五仁馅容易腻，关键在于配料比例。我用的标准配方是：

制作要点：

• 所有果仁都要无水无油烘干，否则馅料会发霉
• 炒制时加一点点盐，能提香
• 最后加入枧水（南甜月饼用碱水，北甜月饼用枧水），比例是馅料重量的1/50

四、包馅与成型：新手必看技巧

这是最容易出错的环节，我了几个关键点：

1. 面团分割：每个球重约15克（小月饼），25克（中等），35克（大月饼）。电子秤必用，别手估

2. 馅料塑形：五仁馅要压紧实，豆沙馅则要搓圆，否则馅料会从收口处溢出

4. 压模技巧：模具涂油后，放入月饼球，用力压下去再轻轻提起。别太用力，否则月饼会变形

五、烘烤与脱模：成败在此一举

月饼烘烤看似简单，但火候和刷蛋液是关键。

1. 预烤定型：烤箱预热到170℃，放入月饼，烤10分钟

2. 刷蛋液：用蛋黄液（蛋黄1:水1的比例稀释）均匀刷在表面，能上色增亮

3. 第二次烘烤：提高温度到200℃，烤20分钟，中途再刷一次蛋液

4. 冷却脱模：刚出炉的月饼不要马上脱模，放在网架上自然冷却至少1小时，用吹风机吹边或涂点油，就能轻松脱模

“月饼烘烤时，如果表面上色太快，可以盖上锡纸，最后10分钟再揭开。” ——《家庭烘焙指南》第3版

六、常见问题解答

做月饼时总会遇到些问题，我给大家整理了几个高频的：

七、

月饼这东西，做多了自然就熟练了。刚开始可能手忙脚乱，但只要掌握好面团和馅料的比例，多练习几次，一定能做出让家人朋友赞不绝口的月饼。记住，耐心和细心是关键。祝大家中秋快乐，自己做的月饼才最有意义！