发面葱油饼怎么做又软又好吃视频，跟着做保证外酥里软全家爱

发面葱油饼的精髓：外酥里软的秘诀

发面葱油饼，这玩意儿看似简单，但要想做出外酥里软、香气扑鼻的效果，里面门道可不少。我当年刚学做的时候，饼不是发得太大就是死硬，要么就是油放少了又干又脆，完全没那味儿。后来慢慢摸索，才找到窍门。其实核心就三步：面团要、葱油要香浓、火候要到位。下面咱们就一步步拆解，看看这饼是怎么做出来的。

面团：软得恰到好处的关键

很多人发面容易失败，要么发过了发酸，要么没发到位死。做葱油饼的面团，讲究的是软而有劲，不能太发，否则一烙就瘫成一张皮。我用的方法比较传统，温水加酵母，比冷水快但不会死面。水温大概手摸温就行，别烫手那种。酵母我一般用干酵母，1%的比例，100克面加1克酵母。还有个秘诀是加一点泡打粉，0.5%就够了，能让饼更蓬松，但别加多了，不然会发得很鼓很虚。

揉面的时候要反复折叠，不是死劲搓，而是像折衣服一样，把面团对折按压，重复10来次。这样面筋能更好地形成网络，饼才能有嚼劲不软塌。发面的时间也要控制好，一般室温下1-2小时，看到面团体积膨胀1.5-2倍就差不多了。这时候用手指戳一下，洞口能很快回弹，说明发好了。

葱油：香味的基础工程

葱油是葱油饼的灵魂！很多人买现成的葱油，但自己做才够香。我一般用小葱带点根部，切碎，加一点香叶、八角一起炒香油。油温不能太高，中小火慢慢炒，直到香料，油色微微变深。这时候关火，让葱油和香料一起放凉，至少要放4小时以上，香味才能充分析出来。我有时候会做一锅，用不完放冰箱，下次做饼直接用。

做葱油饼时，把放凉的葱油分次加入面团，每次都要揉匀，让面团充分吸收油。油加得越多越香，但也要控制总量，一般每100克面加15-20克油就差不多了。揉好的面团要醒发30分钟以上，这样面筋能充分松弛，擀出来的饼才不会紧绷。

烙饼：火候的拿捏

葱油饼的火候是玄学，烙不好不是糊就是夹生。我出几个要点：先大火后小火。饼胚放入热锅后，先大火快速定型，饼面小泡时，立刻转中小火慢烙。这时候要勤翻面，防止一面糊了另一面还没熟。整个烙饼过程大概需要5-8分钟，具体时间看饼的大小和火力。

判断饼是否熟了有几种方法：一是闻香味，葱油香扑鼻就差不多了；二是看颜色，两面金黄带点焦斑；三是用筷子戳一下，能轻松戳透就熟了。刚烙好的饼别马上吃，放几分钟回温，这样口感更好，也不会烫嘴。

对比实验：手工饼 vs 面粉机

为了证明手工揉面和机器揉面的区别，我特意做过对比。结果一目了然：

虽然手工揉面费时费力，但口感确实有差距。后来我改进方法，用半手工半机器的方式，先用机器揉成粗面团，再手工折叠10次，这样效率和质量都能兼顾。现在家里做葱油饼，基本是这个流程。

实际案例：社区早餐摊的秘诀

我常去家附近一家早餐摊买葱油饼，老板娘手艺绝了，饼又大又软，葱油香而不腻。有次闲聊，她透露了个秘诀：面团里加一点点鸡蛋，大概每个饼加半个鸡蛋液。这样饼不仅更软，还能延长保存时间，早上现做中午吃口感依然不错。我回家试了试，效果确实立竿见影，饼皮特别嫩滑。

她还提到葱油的熬制时间很重要，她一般要熬6小时以上，甚至放冰箱过夜。她说这样熬出来的油，香味更醇厚，而且不会发哈喇味。这点我也深有体会，葱油做好后放冰箱冷藏，至少能保存一周，香味越来越足。现在我家冰箱里总备着两锅葱油，一锅现用，一锅备用。

：做好葱油饼的三个黄金法则

说了这么多，一下做好葱油饼的三个关键点：

• 面团要：温水发面，揉面时反复折叠，醒发时间充足。
• 葱油要香浓：香料炒香油，放凉后分层加入面团，醒发30分钟以上。
• 火候要到位：先大火定型，再小火慢烙，勤翻面，回温后食用。