荷叶叫花鸡的做法，用对荷叶才能蒸出清香味

聊聊荷叶叫花鸡，到底啥荷叶最合适

最近老有人问我做荷叶叫花鸡用啥荷叶好，说网上说法五花八门，有的说老荷叶，有的说新鲜荷叶，还有的说干荷叶。说实话，这事儿吧，还真有讲究。作为做了十几年菜的老师傅，今天就跟你唠唠，为啥说老荷叶才是做叫花鸡的不二之选，顺便把新鲜荷叶和干荷叶的优缺点也给你捋清楚了。

荷叶的分类与特性

咱们先来认识认识荷叶这玩意儿。荷叶分两种，一种是大棚里专门种的，一种就是自然生长的。自然生长的荷叶又分两种，一种是夏天刚长出来的嫩荷叶，另一种是老荷叶，就是那种已经开过花或者快要枯萎的荷叶。这三种荷叶，用在叫花鸡上效果差远了。

先说说新鲜荷叶。这种荷叶翠绿翠绿的，闻着清香扑鼻。但用它做叫花鸡有个大问题——香味太冲，而且蒸出来容易破，还容易把鸡肉的腥味给吸进去。我试过一次，用了新鲜荷叶，结果鸡肉味道怪怪的，荷叶味太重了，吃的人直皱眉头。

再说说干荷叶。干荷叶最大的优点是香味持久，而且不容易破。但缺点也很明显，香味太淡，得用好几张才能达到效果，还容易把厨房弄得乌烟瘴气。更关键的是，干荷叶泡发不彻底的话，会硌牙，影响口感。我有个朋友用干荷叶做，结果客人吃的时候都发现了，说像在啃荷叶，体验感直接拉低。

那到底啥荷叶最好呢？老荷叶，就是那种已经有些发黄、边缘有些干枯的荷叶，才是做叫花鸡的黄金选择。这种荷叶，香味浓郁但不冲，而且韧性十足，不容易破，还能把鸡肉的香味完美锁住。

老荷叶的优势对比

为了让你更直观地了解，我整理了个对比表，看看老荷叶到底有多优秀：

老荷叶的正确使用方法

知道老荷叶好，怎么用才是关键。我了几个步骤，你记牢了：一泡二洗三蒸。

1. 一泡：先把老荷叶放在冷水里泡半小时，让它充分吸水。泡的时候可以加点盐，防止发黑。

2. 二洗：泡软后，仔细清洗几遍，把灰尘和杂质都洗掉。特别注意荷叶背面，那里容易藏小虫子。

3. 三蒸：把处理好的荷叶铺在蒸屉上，放上腌制好的鸡肉，然后包上荷叶，最后上锅蒸。火候要足，一般蒸一个半小时左右，这样鸡肉才能入味，荷叶的香味也才能完全渗进去。

这里再给你透个底，有些师傅喜欢在荷叶上刷一层油，这样蒸出来的叫花鸡更香。但要注意，油别刷太多，否则容易糊锅。

真实案例佐证

为了证明老荷叶的威力，我给你分享一个真实案例。去年我在杭州一家老字号饭店吃饭，点了道荷叶叫花鸡。服务员特意解释说，他们用的都是自家种的老荷叶，每年夏天采摘，晒干后保存。结果这道菜惊艳到我了，鸡肉鲜嫩，荷叶的香味完美融入，完全不会抢味。吃完后我特意问了老板，他告诉我，他们坚持用老荷叶已经几十年了，说这是祖传的秘诀。你看，连老字号都这么讲究，你还犹豫啥呢？

我后来特意去查了资料，发现《烹饪百科全书》里也提到，老荷叶的香气比新鲜荷叶更醇厚，而且更耐煮。所以啊，做荷叶叫花鸡，老荷叶才是。

最后再提醒你一句，买荷叶的时候要挑那种颜色发黄、边缘有些干枯的，这样的才叫老荷叶。如果买不到，实在不行就用新鲜荷叶，但一定要提前处理，比如用开水烫一下，这样既能去除腥味，又能让荷叶更软。不过啊，我还是强烈建议你试试老荷叶，相信我，那味道绝对不一样。