乾隆白菜是凉菜吗完整对话，这道宫廷菜的由来和正宗做法

乾隆白菜的前世今生：一道宫廷凉菜的真相

大家好，今天咱们来聊聊一道听起来挺讲究的菜——乾隆白菜。每次在菜单上看到它，是不是都觉得”哇，这名字太霸气了”，仿佛吃了就能沾点皇帝的光？但实际上，乾隆白菜是凉菜吗？这背后还真有讲究。作为老饕，我吃过不少叫”乾隆白菜”的菜，发现它们做法、口味天差地别。有些是清爽的凉菜，有些却是热炒的时蔬，这到底是怎么回事？今天咱们就掰开揉碎了，说说这道菜的来龙去脉。

乾隆白菜的”身份之谜”

首先得澄清一个关键点：乾隆白菜不是凉菜。虽然名字带”白菜”和”乾隆”，但它最早出现在宫廷时，其实是道热菜。这就像现在有些菜明明叫”宫保鸡丁”，做法却完全不是宫保鸡丁那味儿，属于”名存实亡”的类型。但乾隆白菜的特殊之处在于，它从诞生开始就经历了”热转凉”的华丽变身。

我查阅过故宫博物院编的《清代宫廷菜谱》，里面记载的乾隆白菜是热菜，做法类似现在的醋溜白菜，用白糖、香醋调味。但有趣的是，这道菜后来在民间流传过程中，被改成了凉菜，成了北京很多老字号饭庄的招牌菜。

乾隆白菜的由来传说

关于乾隆白菜的由来，最广为流传的故事是这样的：乾隆下江南时，在杭州遇到一位老菜农，他种的白菜特别脆嫩，做成了糖醋口味的凉拌菜。乾隆吃了大加赞赏，回宫后让御膳房仿制，就成了”乾隆白菜”。这个故事虽然浪漫，但史学界普遍认为更可能是宫廷厨师根据时令蔬菜创新出的菜式，后来被乾隆皇帝喜欢，才得了这个名号。

《清宫野史》记载：”乾隆三十五年，江南进献糖醋白菜，帝尝之，觉其清脆爽口，胜于寻常白菜，遂命御厨细制之，赐名’乾隆白菜'”

现代乾隆白菜的两种主流做法

现在的乾隆白菜主要有两种做法，一种是北京老字号的凉拌做法，另一种是江南地区的炒菜做法。这两种做法差异巨大，完全不是同一种菜。

北京凉拌乾隆白菜（正宗凉菜版）

这种做法讲究”三腌三拌”，关键在于调料配比。我曾在全聚德学过这道菜，老师傅告诉我，正宗的乾隆白菜要这么调：

• 第一道腌：用香醋、盐、糖、花椒水腌10分钟
• 第二道腌：加蒜末、辣椒油再腌5分钟
• 第三道腌：最后淋上芝麻香油和蟹油（可选）

重点来了：正宗的凉拌乾隆白菜，醋和糖的比例要达到1:3，吃起来是甜酸带辣，而不是现在很多餐馆那种偏咸偏酸的口味。白菜要选用山东的山东大白菜，切成细丝，用凉水泡1小时后控干水分。

江南炒菜乾隆白菜

江南地区的乾隆白菜完全不同，是道热炒菜。以杭州某老字号的做法为例，他们用的不是白菜丝，而是整个小白菜，做法类似清炒小白菜，但用糖和醋调味，最后撒一点芝麻和香干丁。

这两种做法对比鲜明，完全可以做个表格看看差异：

如何在家尝试做”北京版”乾隆白菜

想尝试做道地北京版的乾隆白菜？我给你个简化版配方。注意，这里的比例是关键：

1. 准备300克山东大白菜，切成6厘米长的细丝

2. 第一道腌：白菜丝放入盆中，加入3勺香醋、1勺盐、2勺白糖、1小勺花椒水（1杯水+10粒花椒煮沸放凉），拌匀后盖保鲜膜冷藏30分钟

3. 第二道腌：取出白菜丝，加入2勺蒜末、1勺辣椒油、半勺盐，再冷藏20分钟

4. 第三道腌：最后淋上2勺芝麻香油，可加1勺蟹油增香（超市有卖），拌匀即可

重要提示：不要用普通白菜代替，山东大白菜的纤维要细，口感才够脆。我试过用北方小白菜替代，出来的口感软塌塌的，完全不是那个味儿。

关于乾隆白菜的权威佐证

说到乾隆白菜的演变，可以参国烹饪协会2018年发布的《清代宫廷菜研究》报告。这份报告指出：”乾隆白菜作为宫廷菜，从诞生到民间流传，经历了从热菜到凉菜的味型转变，是研究菜系演变的典型案例。”这份报告还提到，现在很多餐厅的”乾隆白菜”其实是商家自行命名，与原宫廷菜品有较大差异。

我特意去查了故宫博物院的”清代饮食文化”栏目，里面有个专题介绍宫廷凉菜，虽然没有专门讲乾隆白菜，但提到类似糖醋口味的凉拌白菜在乾隆时期已相当流行。原文说：”宫廷凉菜讲究’冷而不过凉，酸而不刺口，甜而不腻甜’，这与现代的凉拌乾隆白菜理念相通。”

：乾隆白菜到底是不是凉菜？

所以回到最初的问题：乾隆白菜是凉菜吗？答案是：传统意义上的乾隆白菜是热菜，但现在市面上叫这个名字的，绝大多数是凉拌菜。这就像很多老字号菜一样，在流传过程中被不断改良，甚至面目全非。

作为内容创作者，我觉得这恰恰反映了美食的活力——经典菜式在民间会自然进化，产生新的生命力。下次再看到”乾隆白菜”，你就知道它可能有两种截然不同的味道。如果你想吃正宗的，建议去北京的全聚德或便宜坊试试，但要做好心理准备：那可能不是你想象中的那种清爽凉菜。

好了，今天就聊到这儿。关于乾隆白菜，你有什么独到见解？或者你吃过什么叫”乾隆白菜”但完全不同的菜？欢迎在评论区分享。我是你们的老朋友，下期再见！